“Die Black Bean Bitterbal, dat ben ik eigenlijk”, zegt Alexander Wong terwijl hij naar het menu van Xīn Chá wijst, “alles wat ik doe komt daarin samen.” En wat het dan is dat het Rotterdamse horeca-icoon precies doet, dat vertelt hij ons op een vroege zaterdagmorgen bij Station Bergweg.

Als we voorzichtig informeren of 09:00 uur afspreken voor hem niet te vroeg is, antwoordt Alexander luchtig: “Ik slaap toch nooit!” Wat wil je ook met drie kinderen en twee horecazaken? Goed dan, 09:00 uur it is: Alexander laat ons binnen, neemt plaats op de leren bank tegenover zijn eigen stand en steekt meteen van wal.

“Horeca is me met de paplepel ingegoten; ik ken niet anders. Mijn ouders hadden vroeger restaurant Malakka, een waar begrip in Rotterdam. Maar als Chinese migranten was de restaurantwereld er niet per se een waar zij zelf met hart en ziel voor kozen, zij zagen het meer als een noodzaak om te kunnen bestaan. Voor mij zagen ze dan ook een rooskleuriger toekomst voor zich, eentje waarin het niet zo hard voor weinig was. Zo begon ik op hun verzoek na mijn middelbare school aan een studie rechten”, lacht Alexander.

“Maar je raadt het al, dat was niets voor mij”, vervolgt hij, “ik had namelijk wél een passie voor de keuken en besloot daar dieper in te duiken. Ik ging een vakopleiding volgen in Zwitserland, kwam daarna in een sterrenzaak in Rome terecht en belandde toen bij FG hier in ons eigen Rotterdam. Het was een eyeopener om te zien hoe het er aan de top aan toe gaat en ook heel mooi om te ervaren hoe trots mensen zijn op hun werk. Ik vond dat prachtig, maar toch ontbrak er iets voor mij, iets persoonlijks.”

 

“Na een poosje begon het te dagen: ik moest meer gaan doen met mijn Chinese roots. Ik had me zo lang geschaamd voor mijn afkomst en ineens realiseerde ik me dat ik niet wilde dat mijn kinderen zich ook voor mij zouden schamen. Ik moest iets bouwen om trots op te zijn, zodat mijn kinderen later zouden kunnen zeggen: onze cultuur doet ertoe! Zo kwam ik op het idee om mensen kennis te laten maken met de échte Alexander en dat op de enige manier waarvan ik weet hoe: koken. Door mensen te laten proeven van de keuken van mijn jeugd leren ze vanzelf dat Chinees eten meer behelst dan alleen babi pangang.” 

 

Alexander: “Zodoende begon ik een Chinese bakkerij aan de Kruiskade, startte ik Ox in het Schieblok en opende ik vorig jaar restaurant Xīn in hotel Supernova, waar we modern Chinees eten serveren. Xīn betekent ‘nieuw’ en ik probeer de Chinese keuken hier dus ook een fris elan mee te geven. We zijn ook erg van de persoonlijke aanpak, zo ga ik avond na avond zelf alle tafels na om te vragen hoe mensen hun ervaring is. Het liefst heb ik natuurlijk dat zo’n vraag uitmondt in een fijne dialoog of gezonde discussie, vooral met Chinezen. Als je met jouw eten hun ‘onverwerkte migrantentrauma’s’ weet te raken en daarover in gesprek kunt gaan, dan vind ik dat heel mooi. Ik vind het heerlijk als ze kil binnenkomen, helemaal klaar om ons af te branden, en vervolgens met een warm en voldaan gevoel weer weggaan”, lacht Alexander.

“Wat ik trouwens grappig vind, is dat er binnen mijn team niemand van Chinese komaf is. Mijn jongens leren dus alles on the job. Doordat zij zich ontwikkelen en er bij hen gaandeweg een passie en gevoel voor deze cuisine ontstaat kunnen zij die weer overbrengen op onze gasten. Dat soort culturele cross-overs zijn toch te gek?”

En dan nu Station Bergweg! Als we vragen hoe Alexander daar dan terecht is gekomen, zegt hij: “Nou, het is allemaal leuk en aardig die chique zaken, maar ze zijn best wel exclusief en daardoor erg gelimiteerd in het aantal gasten dat je per avond kunt bereiken. Dat is natuurlijk heel anders in Station Bergweg; daar is de doorstroom gigantisch en omdat het al vroeg opengaat kunnen mensen gemakkelijk met de hele familie langskomen. Dat vind ik fijn, want ik ben dol op kinderen. Zij zijn immers de toekomst en hoe leuk is het voor hen om al vroeg met veschillende keukens in aanraking te komen? Ook is het hier bij Station Bergweg veel laagdrempeliger om iets te proeven dat je nog niet kent, daarom presenteren we onze klassiekers hier ook in de vorm van snacks.”

Om te beginnen is er de Siu Mai, volgens Alexander de graadmeter onder de dimsum. “Deze Chinese dumpling met een vulling van varkensvlees en garnalen zegt heel veel over de kwaliteit van een restaurant en de vaardigheden van de chef. Als deze slecht is, dan moet gaan je rennen”, lacht hij. “In veel zaken wordt de Siu Mai met goedkope producten bereid, maar hier werken we juist met de beste ingrediënten die er te krijgen zijn: iberico-varken en Argentijnse diepzeegarnaal. Het is een beetje het visitekaartje van Xīn Chá, ik ben er heel trots op en we krijgen er ook veel complimenten over.”

 

“De Crazy Wonton is een van mijn festivalklassiekers. Ik heb daarvoor een Cantonese vouwwijze gemixt met een saus uit de Sichuankeuken die alle vijf de smaken aantikt. In het Chinees wordt dit al de ‘strange sauce’ genoemd, maar ik heb hem nog een tikje weirder gemaakt, vandaar de crazy in Crazy Wonton.”

 

Alexander besluit: “De Spring Roll is een hele goede vegetarische optie, net zoals de Cheese Gyoza, die misschien eigenlijk geen gyoza mag heten, maar soit. Ik vind het leuk om me te verdiepen in de geschiedenis van bepaalde gerechten en dan te experimenteren totdat ik er een hedendaagse en eigen versie van heb gemaakt. Dat komt het allerbest tot z’n recht in de Black Bean Bitterbal, waarin ik een extreem Chinees ingrediënt combineer met een extreem Nederlandse snack. Zoals ik al zei: die bitterbal, dat ben ik zelf!”

 

Xīn werd onlangs opgenomen door de Michelingids, die er het volgende over schreef: ‘deze chef denkt graag out of the box, zonder die pittige ondertoon en typische Chinese nuances te vergeten. Hij weet een fijn evenwicht te vinden tussen al die uiteenlopende indrukken. De ruime kaart is een ware ontdekkingstocht!’ Rustig starten met die ontdekkingstocht doe je bij Xīn Chá in Station Bergweg.