Een gezonde spanning hangt als een deken over Station Bergweg als we om half zes door de deur stappen: de welbekende stilte voor de storm. Slechts een half uurtje hebben we om de mannen van de Guerrillah Tacos gade te slaan tijdens hun laatste prep, daarna barst de avondspits los.

Sergio Kross vormt de ene helft van het illustere duo achter Guerrillah. Met een grote glimlach wacht hij ons op: “Kom binnen”, roept hij, terwijl hij de verborgen deur naar hun domein openzwaait. In het inner sanctum treffen we ook zijn partner in crime: Julian Cornelisse.

 

De jongens hebben hun booth in een maand tijd gebouwd en nu al helemaal tot hun eigen stek gemaakt. We zien foto’s van Sergio’s gezin en persoonlijke souvenirtjes. Wat echter het meest opvalt is de piepkleine, maar extreem efficiënt ingerichte keuken. Iedere vierkante centimeter is optimaal benut om van elke taco een culinair hoogstandje te maken. Hoe dat in z’n werk gaat zullen de boys zo direct demonstreren. Eerst even naar de kern! Hoe komt het dat twee van de bekendste chefs uit de Rotterdamse fine-dining-hoek zich opeens volledig op Mexicaans streetfood hebben gestort?

 

Sergio: “Simpel; Juul heeft mij meegesleept in zijn droom door me ooit na werk spontaan bij hem thuis uit te nodigen en midden in de nacht compleet guerrilla-stijl een taco birria voor me in elkaar te draaien. Dat zorgde voor vuurwerk in m’n hoofd!” Julian: “Sinds ik tijdens mijn reizen door Zuid-Amerika kennismaakte met de Mexicaanse keuken ben ik verkocht.”

 

Sergio vervolgt: “We kennen elkaar natuurlijk van De Matroos en het Meisje, waar we door onze klik onafscheidelijk zijn geworden; brothers from another mother zogezegd. Daarom zijn we daarna ook als duo bij Botanero gaan werken. Al die tijd zei hij al tegen mij: Sergio, als ik iets voor mezelf open, dan is het met jou en dan koken we Mexicaans.” Julian: “Spuitzakken, schuimpjes, gelletjes, ik vind het hartstikke leuk, maar ik bén het niet. Bij Mexicaans eten gebeurt er wel superveel in je mond en in je hoofd, maar er is niet zoveel geneuzel omheen. Dat past beter bij mij, dus toen deze kans in Station Bergweg voorbijkwam ging mijn hart sneller kloppen. En ik wist dat door met een getalenteerd chef als Sergio samen te werken, we streetfood hier toch naar een culinair level konden trekken.”

 

Sergio: “Dat culinaire zit hem in het feit dat we alles, maar dan ook álles wat we serveren zelf maken en de liefde en aandacht geven die een gerecht verdient.” Alles behalve de taco’s trouwens. Sergio zegt: “Dat is zo’n precies en bewerkelijk proces, dat kán gewoonweg niet op 9m2. Maar we werken gelukkig met een kleine producent samen, die we inmiddels goed kennen; zo blijft het toch persoonlijk. Al het rubben, marineren, koken, braden, snijden, salsa’s maken en pekelen gebeurt hier. Alleen het roken doen we bij de jongens van Stooges.” Terwijl hij met een thermometer boven een pannetje olie hangt, wachtend tot die de 220˚C heeft bereikt, zegt Sergio: “We beginnen iedere dag vroeg, zetten de bouillon op en mise-en-place-en ons helemaal suf. Deze quinoa, bijvoorbeeld, is maar een klein detail op onze veggie-taco, maar door hem vers te kruiden, te drogen in de oven en daarna te poffen in de hete olie maakt hij nét dat verschil.” En daarop schuift Sergio een batch quinoa in de pan.

Met sizzelende soundeffects op de achtergrond vertelt Julian: “Daarom hebben we ook maar een kleine kaart. Over ieder detail is nagedacht en we hebben nu voor iedereen minstens één perfecte taco uitgewerkt: een met kip, een next level al-pastor met varkensvlees, een vistaco, een veggie-optie met aubergine én, de koning van ons menu: de birria met stoofvlees. Natuurlijk hebben we daarnaast ook wat lekkere snacks en specials, maar we houden het aanbod liever small and sweet.” Julian lacht: “Joh, als het aan mij lag zouden we sowieso alleen maar de birria verkopen. Iedere keer dat ik die omdraai op de plancha en die gegrilde kaas zie, dan word ik weer blij.”
 

Op de vraag hoe de mythische birria van Guerrillah dan tot stand komt antwoordt Sergio: “Dat zal ik eens laten zien!” En terwijl hij een tortilla pakt, steekt Julian van wal: “We starten de dag van tevoren met het trekken van de bouillon. Die maken we op basis van een geheime mix van verschillende geblakerde Mexicaanse pepers, specerijen, groenten, geroosterde botten, een groot stuk gebakken onderrib van het rund en héél veel liefde. Samen zorgt dat voor het GODMILJAAR!-effect, je smaakpapillen moeten hier gewoon schreeuwen. Na een hele dag stoven halen we het vlees eruit en plukken we het helemaal fijn. De groentes en pepers draaien we fijn, en mengen we door het vlees. De bouillon zeven we en gebruiken we als dip voor de tortilla (dan wordt ‘ie lekker shiny) én als side-soepje.”

 

Ondertussen haalt Sergio het prachtige eindresultaat van de plancha, klaar om te dresseren. Julian: “Het beoogde effect van de birria is: hapje nemen, slokje drinken en dan BAM: klap voor je bek; zo krachtig is het! Het leuke vind ik dan weer dat 24 uur werk en zoveel liefde geserveerd worden op zo’n goedkoop plastic bordje. Lachen toch: geen pretenties, maar vet veel smaak. Luister dan, koken is oorlog en wij zijn guerrillastrijders!”