Stiel

“Woensdag staan we voor de tweede keer in ons leven naast elkaar op de werkvloer”, steekt Wendy van wal. “Spannend? Jazeker, maar ik weet zeker dat het goed komt. Mattia en ik leerden elkaar anderhalf jaar geleden kennen bij een samenwerkingsdiner tussen Renilde - waar ik werkte als sommelier - en Vuurtoreneiland, waar hij de chef was. Die avond was het vuurwerk; de werksfeer was zo goed. Toen Mattia vertelde dat hij voor zichzelf wilde beginnen, baalde ik dat hij dat in Amsterdam zou gaan doen.” Mattia: “Ik had er nooit over nagedacht om iets in Rotterdam te starten, maar toen Wendy opbiechtte dat ze met me mee wilde doen, werd dat ineens een optie.” Wendy: “Out of the blue appte Mattia mij: ik heb morgen een bezichtiging bij een horecapand, ga je mee? Die locatie werd ‘m niet, maar vanaf dat moment was er geen houden meer aan. Samen maakten we een plan en met de opening van Stiel wordt dat dan eindelijk werkelijkheid.”

Wat staat er allemaal in dat plan, vragen we ons af? Wendy: “We proberen niet de hypes te volgen, maar te focussen op ambacht. Allereerst die van onszelf, maar ook die van onze samenwerkingspartners. Zo heeft Mattias’ moeder al ons keramiek gemaakt.” Mattia vult aan: “En je ziet het terug in al onze leveranciers zoals bio-boerderij Landzicht en de wijnmakers waar Wendy graag mee werkt.” Wendy: “Stiel betekent dan ook ambacht.” 

De focus van het menu ligt op West-Europa. Mattia: “Zo dichtbij mogelijk, mits dat kwalitatief en financieel haalbaar is. En dat bekijken we per product, dus we hebben het over een hoop afwegingen die Wendy en ik dagelijks moeten maken. We blijven dus het liefst in Nederland, België, Luxemburg, Duitsland of Frankrijk; je zult ons niet zo snel zien afzakken naar Italië.” En dat terwijl Mattia van origine uit Campanië, de streek rondom Napels komt. Mattia: “Dat is geen verloochening van mijn roots; juist niet. In Italië werkt men eigenlijk alleen maar met lokaal geteelde producten. De Slow Food Society maakte dat traditionele idee populair met hun km0-programma (kilometro zero), waarbij ingrediënten niet verder dan 100 kilometer mogen reizen tot aan hun eindbestemming. Dat is niet alleen goed voor het milieu, maar op die manier stimuleren ze ook het behoud van lokaal ambacht.”

Wendy: “Afgelopen zomer was ik op wijnreis en liep ik twee maanden stage bij een wijnboer aan de Moezel. Ik ben toen enorm enthousiast geworden over Duitsland als wijngebied en daarom vind je nu veel Duitse wijnen terug in mijn selectie. Binnen afzienbare tijd hoop ik ook een goed glas uit Luxemburg, België of Nederland te kunnen schenken.”

Mattia: “Het menu, de drankpairing, de muziek en de ontvangst vormen bij Stiel samen een gebalanceerd geheel van spannende momenten. Ik denk altijd in menu’s, nooit in losse gerechten, want ik vind dat je avond bij ons een verhaal van A tot Z moet vormen. Daarbinnen wegen Wendy en ik dan weer af of ieder onderdeel voedzaam, divers, interessant en spannend genoeg is. Het geheel wordt begeleid door albums uit onze 5-decks cd-speler én de gastvrijheid van ons team. Samen zoeken we de schoonheid in de logica.”

Wat ook in het concept past, is lak hebben aan de traditionele scheiding van rollen binnen een restaurant. Mattia: “Ik vind het leuk om vanuit de open keuken zelf gerechten uit te serveren, maar vind het ook tof als de mensen aan de voorkant mij een handje kunnen helpen achter het fornuis. Zo snap en waardeer je elkaars werk meer en, fijner nog, zo kun je samen stress op piekmomenten voorkomen.” Wendy: “We willen niet dat mensen zich bij ons over de kop werken. Om de drie weken zal het menu weer een beetje met het seizoen mee veranderen, dus we maken het onszelf niet makkelijk. De werksfeer moet daarom serieus zijn, tuurlijk, maar ook fijn, gezellig en gezond.” 

Vanaf 16 april kun je iedere woensdag tot en met zaterdag vanaf 18:00 uur aanschuiven bij Stiel. Je kiest dan uit een drie-, vier- of vijfgangenmenu van chef Mattia, uit te breiden met een borrelplank, kaas en tussengerechten. Het geheel wordt geflankeerd door mooie wijnen, met liefde geschonken door Wendy. Geen alcohol? Geen nood! Stiel heeft fantastische 0.0-alternatieven voor je op glas. Natuurlijk houden ze bij Stiel ook rekening met dieetwensen; die dien je wel vooraf bij je reservering door te geven. Dus hup, boeken maar. Dat rode deurtje staat vast voor je op een kier…