Vroeg in de ochtend stappen we Station Bergweg binnen; de eerste gasten zitten net aan hun koffie bij Sandies, de overige toko’s zijn nog niet eens open. Toch staat Daan Wagner op dat uur al net zo hard te vlammen als de gigantische pizzaoven achter hem. “Ons pizzadeeg heeft veel liefde nodig,” is zijn verklaring, “daarom vindt de magie hier niet alleen tijdens openingstijden plaats, maar juist ook daarbuiten.”

Dat deeg, daar willen we natuurlijk alles van weten, want Daan en zijn compagnon Dave Petitjean (het broertje van patisseriekoning Maurice) zijn met hun Pizza Palace een van de weinige zuurdesem-pizzaiolo’s in Rotterdam en omstreken. Daan grapt: “Ik werk al meer dan twintig jaar in de horeca, maar dat ik mezelf opeens terug zou vinden als desempizzabakker had ik toch echt niet zien aankomen.”

 

Hoe dat allemaal zo gelopen is? Daan lacht: “Pfoe, heb je even? Mijn carrière begon met glazen halen bij Bed, kreeg een kleine upgrade bij Brasserie Staal en werd pas echt leuk bij Picknick. Daarna ging ik er een poosje tussenuit, naar Australië, maar drie keer raden: ook daar belandde ik in de horeca. Bij terugkomst heb ik een hele tijd op festivals gestaan voor Man Met Bril Koffie. Tenslotte kwam ik bij Bokaal terecht en na vier, vijf jaar ben ik meegegaan naar de Gele Kanarie, waar ik vanwege mijn passie de verantwoordelijkheid kreeg over het brouwlokaal. Ik kan me tot in de puntjes verdiepen in een bepaald proces of product en mezelf er dan ook helemaal in verliezen. Maar de langgekoesterde wens om iets voor mezelf te beginnen begon intussen serieuze vormen aan te nemen en na een poosje kwam er een kans voorbij die ik niet kon afslaan: het runnen van het restaurant in het nog te openen Man Met Bril Koffiehotel. In de tussentijd dacht ik even wat low key-klusjes te doen als zzp’er”, grinnikt Daan. 

 

Daan vervolgt: “Ik ging eigenlijk een handje helpen bij de verbouwing van Station Bergweg. Tijdens het sloop-, hak- en zaagwerk was deze oven het enige wat eigenaar Linda wilde behouden. Het was precies die oven die ook mijn interesse had gewekt… Thuis experimenteer ik namelijk graag met zuurdesem en mijn handen jeukten om deze reus een keer uit te proberen. Op een klusdag hebben we ‘m aangezet, ben ik naar huis gereden om een deegje te maken en even later hadden we zes pizza’s klaar. Die avond was Dave er ook bij en hij bleek pizza-ervaring te hebben opgedaan bij Old Scuola. Op dat moment klikte er iets in ons en ineens was het besloten: Dave en ik werden de pizzaiolo’s van Station Bergweg! Althans voor een pop-up van drie maanden.” Daan glundert bescheiden: “Inmiddels zijn we meer dan een half jaar verder en hebben we net bijgetekend voor twee jaar.”

 

De zaken gaan dus goed? Daan knikt: “Ongelooflijk goed! Vanaf dag één is het knetterdruk aan onze counter, dus dat is een hele eer. We zijn met weinig middelen begonnen en nu we geland zijn wordt het langzaamerhand tijd om te investeren. We hebben bijvoorbeeld net twee collega’s aan kunnen aannemen, dat geeft ons wat adempauze om na te denken en ons product verder te ontwikkelen. Zo zijn we nog iedere dag bezig met het perfectioneren van ons deeg.” 

 

Dat deeg, vertel ons meer! Daan: “Oh ja! Goed, al onze pizza’s worden gemaakt van zuurdesemdeeg, zo ongeveer het oudste procedé uit de geschiedenis van het koken. Je neemt bloem, je neemt water en je laat het samen fermenteren. Iedere dag kijk je hoe je deeg erbij staat en ‘voedt’ je ‘m met een beetje meer bloem en een beetje meer water. Op een dag gaat het bubbelen en komt het letterlijk tot leven. Net een huisdier eigenlijk; je moet ‘m goed verzorgen en onderhouden! Dat lukt me gelukkig aardig, mijn jongste kindje is twee en de zuurdesemstarter die de basis van al ons deeg is heb ik gemaakt toen hij geboren werd.”  

 

Wist je dat er aan de pizza die je hier op vrijdagavond bestelt, al een week lang ‘gewerkt’ wordt voordat ‘ie op jouw bord belandt? Daar denken maar weinig mensen over na. Daan: “Op zaterdag halen we een beetje starter uit de koeling en voeden we die met verse bloem en water. ‘s Nachts vermenigvuldigt dat zich, zodat we de dag daarna een biga kunnen maken, een voordeegje.” Die laten we twee dagen fermenteren en daarna maken we het échte deeg, dat op z’n beurt weer twee tot drie dagen moet rusten. Dan pas is het ideaal om pizza’s mee te maken. Het deeg is naast bewerkelijker, ook veel gevoeliger voor externe factoren dan gistdeeg. Zon of regen, het deeg reageert totaal anders,” zegt Daan. Waarom de mannen hier dan toch voor kiezen? Daan: “Simpel, het is veel leuker! Het proces is van zoveel facetten afhankelijk, dat het onderzoek naar de perfecte pizza veel verdergaat, veel interessanter is. Langzaam gerezen zuurdesemdeeg geeft naast een klein, prikkelend, aangenaam zuurtje, ook veel meer body, diepgang en volheid. Tenslotte is het veel beter te verteren dan gistdeeg, dat komt omdat de levende enzymen in de desemstarter goed zijn voor je darmen en er geen chemische ingrediënten in zitten, enkel en alleen water, bloem en zout.”

De kaart van Daan en Dave’s Pizza Palace is bescheiden, maar funky. Daan: “We willen niet te veel ‘de Italiaan uithangen’. We willen gewoon lekkere dingen op lekker deeg serveren. Onze grote pizza’s zijn ideaal om te delen met je vrienden als snack, of je eet ‘m als avondmaaltijd. Voor de lunch maken we pizzasandwiches en oh man, die zijn zo lekker! Mijn favoriet van het moment is de pompoenpizza. De pompoen poffen we met komijn, koriander en venkelzaad en dan draaien we ‘m op tot een smeerbare basis, in plaats van tomatensaus. Daar komen dan kaas, shi-take en een homemade crispy chili-olie op. Dat is voor mij echt een winnaar! Het enige nagerecht op de kaart is tiramisu, maar dat is dan ook een knaller, gemaakt met een siroopje van tonkabonen van onze buren, Arc, dus dat is extra gaaf.”

 

Daan kijkt tevreden om zich heen: “Het is zo leuk om onderdeel uit te maken van een groep toffe ondernemers en om te merken hoe iedereen elkaar support. Of het nou mensen van het eerste uur, of nieuwkomers zijn: iedereen vormt zo’n fijn onderdeel van het geheel. Dat komt denk ik ook doordat veel van de ondernemers zelf (tenminste een deel van de tijd) in hun zaak staan. Wat voor mij nu heel spannend gaat zijn, is dat mijn droom van een eigen zaak, dadelijk in een klap verdubbeld wordt. Van nul naar honderd in twee jaar tijd, dat had ik een poosje geleden nog niet zien aankomen. Ik heb lang gewerkt en veel geleerd en nu is de fase aangebroken waarin ik echt ergens voor durf te staan. Pizza Palace staat als een huis en dat voelt zo goed!”